Mise en Place
L'une des premières choses que les chefs et les cuisiniers apprennent dans les écoles culinaires et les restaurants est le concept français de mise en place, qui se traduit essentiellement par « tout à sa place ». Qu'il s'agisse d'une immense cuisine commerciale avec des dizaines d'employés, d'un petit restaurant familial avec deux personnes qui gèrent tout le spectacle, ou de quelqu'un qui apprend simplement à cuisiner à la maison, rester organisé est crucial pour créer une expérience culinaire positive et délicieuse. La mise en place est réalisée lorsque votre cuisine est propre, que tous les ingrédients de votre recette sont rassemblés et facilement disponibles, que l'équipement et les ustensiles nécessaires pour cuisiner sont facilement accessibles, et que vous avez examiné votre recette et votre procédure avant de commencer à cuisiner. Non seulement vous vous assurez que tout est à sa place, mais vous êtes également conscient de l'endroit où les choses se retrouveront finalement ! Gardez à l'esprit que la mise en place ne consiste pas seulement à rester organisé, il s'agit également de rester propre et de suivre les consignes de sécurité alimentaire.
Un exemple parfait de mise en place du point de vue de l'organisation et de la sécurité serait de préparer un sauté de poulet.
Dans ce scénario, vous devriez d'abord couper du gingembre, des oignons verts, de l'ail, des piments et de la coriandre, les mettre de côté dans des bols, puis commencer à préparer le poulet cru. Cependant, si vous commenciez par le poulet, vous devriez ensuite nettoyer votre planche à découper avant de préparer les légumes afin d'éviter toute contamination croisée du poulet cru ! Personne ne veut une garniture de feuilles de coriandre fraîche couverte de jus de poulet cru sur son sauté !
Doigts salés et mémoire musculaire
Si vous avez déjà regardé une émission de cuisine à la télévision, vous avez certainement vu des chefs utiliser leurs doigts pour assaisonner leurs aliments avec du sel. Beaucoup d'entre vous pensent peut-être « comment diable savent-ils quelle quantité de sel ils utilisent sans le mesurer ». Eh bien, comme pour tout, la pratique rend parfait, et je vous recommande fortement de commencer à vous entraîner !
Saler les aliments avec les doigts est en fait beaucoup plus facile, plus rapide et plus efficace que d'utiliser du sel de table à partir d'une salière. Le problème avec le sel de table fin, ou le sel iodé, est que lorsqu'il sort d'une salière, il est plus difficile d'évaluer la quantité que vous utilisez à moins de le mesurer, c'est généralement plus lent, les trous ont tendance à se boucher dans les environnements humides, et il est en fait plus facile de rendre les aliments trop salés ! La plupart des recettes salées nécessitent du sel casher, qui est beaucoup plus grossier que le sel de table, et croyez-le ou non, une cuillère à café de sel casher est moins salée qu'une cuillère à café de sel de table ! Bizarre, n'est-ce pas ? Puisque les granules de sel de table sont si fines, il peut en tenir beaucoup plus dans une cuillère à café, avec moins d'espace entre chaque granule.
La taille et le toucher des grains de sel casher peuvent varier d'une entreprise à l'autre, donc lorsque vous débutez, je vous recommande de trouver une boîte de sel casher d'une marque que vous préférez, et de vous y tenir jusqu'à ce que vous développiez une mémoire musculaire. La mémoire musculaire, c'est quand vous faites quelque chose sans y penser à deux fois ! Finalement, vous pourrez atteindre votre récipient de sel casher et prendre la quantité parfaite de sel à mettre sur un côté d'un steak de côte car vous saurez jusqu'où écarter vos doigts, combien de doigts utiliser et à quelle profondeur aller dans le sel. À partir de là, vous pourrez étaler uniformément le sel sur le steak en relâchant doucement votre prise. Je vous assure que cela n'arrivera pas du jour au lendemain, mais il ne vous faudra pas trop de temps pour le maîtriser non plus. Lorsque vous vous entraînez à utiliser vos doigts pour saler vos aliments, gardez à l'esprit que vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas l'enlever !
Savon dégraissant et éponges malodorantes
Il n'y a rien de pire que de faire la vaisselle, pour ensuite découvrir que vous devez la refaire parce qu'elle est toujours couverte de graisse de viande et d'huiles de cuisson ! L'hippie en moi a essayé tous les savons à vaisselle naturels que j'ai pu trouver, pour l'environnement et ma peau, mais beaucoup d'entre eux échouent lamentablement à dégraisser la vaisselle. L'autre problème que j'ai rencontré avec de nombreuses marques de savon à vaisselle est que, malgré leurs incroyables capacités dégraissantes, beaucoup d'entre eux font sentir mes éponges terriblement après seulement quelques jours d'utilisation ! Au fil des années à nettoyer incessamment ma cuisine pendant que je cuisine (rappelez-vous, mise en place), j'ai trouvé deux marques qui se débarrassent de la graisse et ne créent jamais d'éponges puantes ! Je vais préciser que je n'ai absolument aucun lien avec ces marques et que je ne suis pas payé pour les recommander, je partage juste ce que je sais qui fonctionne parce que la vaisselle dégraissée et les éponges qui sentent bon rendent une cuisine plus positive, ce que je veux que vous ayez. Le savon à vaisselle Dawn serait le plus abordable et accessible, et Mrs. Meyers serait le plus respectueux de l'environnement et naturel ! Ces deux marques sont parfaites pour enlever toute cette graisse de côte de votre planche à découper ou l'huile d'olive de votre MagicalButter Machine, et votre éponge ne sentira pas non plus le sous-sol humide et moisi dans deux jours !
Cuillères et spatules résistantes à la chaleur
Avez-vous déjà préparé des œufs brouillés ou caramélisé des oignons et laissé votre spatule dans la poêle, pour ne revenir qu'à du plastique fondu et des brûlures au troisième degré ? Eh bien, si vous avez déjà eu un peu trop "d'origan" et que vous vous êtes distrait de la cuisine comme moi, alors vous avez probablement fait fondre une spatule ou attrapé une poignée horriblement chaude et vous êtes brûlé la main très sérieusement !
Dans les cuisines commerciales, les matériaux dont sont faits de nombreux ustensiles sont très différents de ceux que vous pouvez acheter au rayon cuisine de la plupart des grands magasins, et même des boutiques de cuisine haut de gamme. La plupart des ustensiles destinés à un usage commercial sont fabriqués en acier inoxydable ou en plastique, caoutchouc et silicone résistants à la chaleur, et ils peuvent supporter beaucoup plus de chaleur que votre ustensile ménager moyen. Je vous recommande vivement d'ajouter des spatules et cuillères résistantes à la chaleur à votre tiroir d'ustensiles de cuisine, car elles dureront beaucoup plus longtemps et minimiseront les risques de plastique brûlé et de mains brûlées !
Trois torchons pour les gouverner tous !
Les serviettes que vous avez dans votre cuisine devraient toutes avoir une utilité et ne devraient pas être utilisées pour autre chose... à moins qu'elles ne soient prêtes ! J'ai toujours trois serviettes dans ma cuisine qui sont strictement utilisées pour des choses très différentes, jusqu'à ce qu'elles soient usées et prêtes à passer à autre chose. Tout ce processus a été inspiré par le fait de voir trop de gens utiliser des serviettes sales pour se sécher les mains ou nettoyer la vaisselle... dégoûtant !
La première serviette est uniquement utilisée pour me sécher les mains propres, la seconde est utilisée pour sécher/nettoyer la vaisselle, et la troisième est utilisée pour nettoyer mon plan de travail et essuyer mes mains si elles sont sales. J'ajoute parfois même une quatrième serviette juste pour les dégâts au sol.
Chaque fois que je cuisine un repas plus copieux, j'utilise généralement quelques serviettes, mais j'aime les faire tourner, pour ne pas avoir trop de lessive. Chaque fois que j'ai fini avec mes serviettes à main ou à vaisselle, elles deviennent des serviettes de travail. Si ma serviette de travail est trop sale, elle atterrit généralement sur le sol pour nettoyer tout ce qui pourrait tomber au sol, ou la quantité excessive d'eau que mon berger allemand aime faire couler sur le sol après sa dernière gorgée d'eau. Ma serviette propre est généralement à la taille de mon tablier, la serviette à vaisselle est accrochée à la poignée de la cuisinière, la serviette d'essuyage est à droite de l'évier de la cuisine, et la serviette de sol est sur le sol ! Une fois qu'une serviette devient une serviette de sol, je la frotte avec du savon à vaisselle dégraissant, je la lave d'abord dans l'évier, puis je la mets dans la machine à laver !
Je me rends compte que cela peut sembler un peu obsessionnel ou étrange, mais je suis tout à fait d'accord avec ça ! Je suis définitivement obsessionnel quant à la propreté de ma cuisine car je m'inquiète de la contamination croisée, et je pense toujours à la mise en place !
Votre paume ne vous dit pas ce que ressent un mi-saignant !
Si vous avez déjà cherché comment déterminer la cuisson d'un steak, vous êtes très probablement tombé sur une vidéo YouTube expliquant que vous pouvez toucher la base de votre pouce et de votre paume, selon les doigts qui sont joints, et la comparer à la sensation d'un steak pour déterminer sa cuisson. Eh bien, c'est TOTALEMENT FAUX et voici pourquoi !
La première chose à considérer est que chaque coupe de steak a une sensation différente. Appuyer sur un faux-filet mi-saignant sera totalement différent d'un faux-filet new-yorkais mi-saignant, d'un filet mignon, d'un flanchet, ou de tout autre steak ! Même si vous compariez la sensation d'un faux-filet à un autre, ils pourraient ressentir différemment selon l'extrémité de la côte d'où ils proviennent en raison de la taille du spinalis dorsi (capuchon de graisse) du côté du mandrin des côtes. D'autres facteurs qui détermineront la sensation d'un steak incluent l'épaisseur de la coupe, s'il était froid ou à température ambiante lorsqu'il a été cuit, le type de méthode de cuisson, s'il a été salé ou non, et quelle partie de la viande vous touchez.
L'autre chose à considérer avec cette fiction du steak tactile, c'est que la paume de votre main dominante sera différente de l'autre, et sera certainement différente de celle des autres personnes également. Toute cette idée que si vous joignez votre pouce à votre index et que vous appuyez sur la paume de votre pouce et que vous allez sentir comme par magie ce que ressent un steak rare ou mi-saignant, cela omet totalement les différences de structure musculaire et squelettique des êtres humains !
La seule façon de s'habituer à ce que ressent un steak mi-saignant est de cuisiner le même type de steak, préparé et cuit de la même manière, encore et encore jusqu'à ce que vous commenciez à développer une mémoire musculaire. Tant que vous n'êtes pas en mesure de le faire, je vous recommande d'utiliser la technologie moderne et de vous procurer un thermomètre à viande résistant à la chaleur. Vous pouvez même utiliser le thermomètre inclus avec votre Magical DecarBox !
Astuce du chef : Assurez-vous de retirer votre steak du feu environ 10 degrés en dessous de la température finale souhaitée. Si vous voulez un steak mi-saignant à environ 60 °C, vous devriez le cuire à environ 52-53 °C, puis le laisser reposer pendant environ 5-7 minutes !
Découvrez certaines de mes délicieuses recettes ici sur MagicalButter :
