Mise en place
L'une des premières choses que l'on enseigne aux chefs et aux cuisiniers dans les écoles de cuisine et les restaurants est le concept français de mise en place, qui se traduit essentiellement par « tout à sa place ». Qu'il s'agisse d'une immense cuisine commerciale avec des dizaines d'employés, d'un petit restaurant familial avec deux personnes qui gèrent tout le spectacle, ou de quelqu'un qui apprend simplement à cuisiner à la maison, rester organisé est crucial pour créer une expérience positive et délicieuse avec la nourriture. La mise en place est réalisée lorsque votre cuisine est propre, les ingrédients de votre recette sont tous rassemblés et facilement disponibles, l'équipement et les ustensiles nécessaires à la cuisson sont facilement accessibles, et vous avez examiné votre recette et votre procédure avant de commencer à cuisiner. Non seulement vous vous assurez que tout est à sa place, mais vous êtes également conscient de l'endroit où les choses se retrouveront ! Gardez à l'esprit que la mise en place ne consiste pas seulement à rester organisé, il s'agit également de rester propre et de suivre les directives de sécurité alimentaire.
Un exemple parfait de mise en place du point de vue de l'organisation et de la sécurité serait de préparer un sauté de poulet.
Dans ce scénario, vous hachez d'abord du gingembre, des oignons verts, de l'ail, des piments et de la coriandre, les mettez de côté dans des bols, puis commencez à préparer le poulet cru. Cependant, si vous commenciez par le poulet, vous devriez ensuite nettoyer votre planche à découper avant de préparer les légumes afin d'éviter toute contamination croisée du poulet cru ! Personne ne veut une garniture de feuilles de coriandre fraîche couvertes de jus de poulet cru sur son sauté !
Doigts salés et mémoire musculaire
Si vous avez regardé une émission de cuisine à la télévision, vous avez certainement vu des chefs utiliser leurs doigts pour assaisonner leurs aliments avec du sel. Beaucoup d'entre vous pensent peut-être « comment diable savent-ils la quantité de sel qu'ils utilisent sans le mesurer ». Eh bien, comme pour tout, la pratique rend parfait, et je vous recommande fortement de commencer à pratiquer !
Saler les aliments avec les doigts est en fait beaucoup plus facile, plus rapide et plus efficace que d'utiliser du sel de table à la salière. Le problème avec le sel de table fin, ou le sel iodé, est que lorsqu'il sort d'une salière, il est plus difficile de mesurer la quantité que l'on utilise à moins de la mesurer, c'est généralement plus lent, les trous ont tendance à se boucher dans les environnements humides, et il est en fait plus facile de rendre les aliments trop salés ! La plupart des recettes salées nécessitent du sel casher, qui est beaucoup plus grossier que le sel de table, et croyez-le ou non, une cuillère à café de sel casher est moins salée qu'une cuillère à café de sel de table ! Étrange, n'est-ce pas ? Étant donné que les granules de sel de table sont si fines, il en rentre beaucoup plus dans une cuillère à café, avec moins d'espace entre chaque.
La taille et la sensation des granulés de sel casher peuvent varier d'une entreprise à l'autre, donc lorsque vous débutez, je vous recommande de trouver une boîte de sel casher d'une marque que vous préférez, et de vous y tenir jusqu'à ce que vous développiez une mémoire musculaire. La mémoire musculaire, c'est quand vous faites quelque chose sans y réfléchir à deux fois ! Finalement, vous pourrez atteindre votre récipient de sel casher et prendre la quantité parfaite de sel à mettre sur un côté d'un steak de côtelette car vous savez à quelle largeur écarter vos doigts, combien de doigts utiliser et à quelle profondeur aller dans le sel. De là, vous pourrez étaler uniformément le sel sur le steak en relâchant doucement votre prise. Je vous assure que cela n'arrivera pas du jour au lendemain, mais il ne faudra pas trop de temps pour le maîtriser non plus. En pratiquant l'utilisation de vos doigts pour saler vos aliments, gardez à l'esprit que vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas l'enlever !
Savon dégraissant et éponges malodorantes
Il n'y a rien de pire que de faire la vaisselle, pour découvrir plus tard qu'il faut la refaire car elle est toujours couverte de graisse de viande et d'huiles de cuisson ! L'hippie qui est en moi a essayé tous les savons à vaisselle naturels que j'ai pu trouver, pour le bien de l'environnement et de ma peau, mais beaucoup d'entre eux échouent lamentablement à dégraisser la vaisselle. L'autre problème que j'ai rencontré avec de nombreuses marques de savon à vaisselle est que, malgré leurs incroyables capacités dégraissantes, beaucoup d'entre elles font sentir mes éponges terriblement après seulement quelques jours d'utilisation ! Au fil des années, en nettoyant sans cesse ma cuisine pendant que je cuisinais (rappelez-vous, la mise en place), j'ai trouvé deux marques qui éliminent la graisse et ne créent jamais d'éponges malodorantes ! Je préciserai que je n'ai absolument aucun lien avec ces marques et que je ne suis pas payé pour les recommander, je partage juste ce que je sais qui fonctionne car une vaisselle dégraissée et des éponges agréablement parfumées rendent la cuisine plus agréable, ce que je veux que vous ayez. Le savon à vaisselle Dawn serait le plus abordable et accessible, et Mrs. Meyers serait le plus respectueux de l'environnement et naturel ! Ces deux marques sont excellentes pour enlever toute cette graisse de côte de bœuf de votre planche à découper ou l'huile d'olive de votre MagicalButter Machine, et votre éponge ne sentira pas non plus un sous-sol humide et moisi dans deux jours !
Cuillères et spatules résistantes à la chaleur
Avez-vous déjà fait des œufs brouillés ou caramélisé des oignons et laissé votre spatule dans la poêle, pour ne revenir qu'à du plastique fondu et des brûlures au troisième degré ?! Eh bien, si vous avez déjà eu un peu trop d'« origan » et que vous avez été distrait de la cuisine comme moi, alors vous avez probablement fait fondre une spatule ou saisi une poignée très chaude et vous êtes brûlé la main assez bien !
Dans les cuisines commerciales, les matériaux dont sont faits de nombreux ustensiles sont très différents de ceux que vous pouvez acheter dans le rayon cuisine de la plupart des grands magasins, et même des boutiques de cuisine haut de gamme. La plupart des ustensiles fabriqués pour un usage commercial sont en acier inoxydable ou en plastique, caoutchouc et silicone résistants à la chaleur, et ils peuvent supporter beaucoup plus de chaleur que votre ustensile domestique moyen. Je vous recommande fortement d'ajouter des spatules et cuillères résistantes à la chaleur à votre tiroir à ustensiles de cuisine, car elles dureront beaucoup plus longtemps et minimiseront les risques de brûlures de plastique et de brûlures aux mains !
Trois serviettes pour toutes les gouverner !
Les serviettes que vous avez dans votre cuisine doivent toutes avoir un but et ne doivent pas être utilisées pour autre chose... à moins qu'elles ne soient prêtes ! J'ai toujours trois serviettes dans ma cuisine qui sont strictement utilisées pour des choses très différentes, jusqu'à ce qu'elles soient usées et prêtes à passer à autre chose. Tout ce processus a été inspiré par le fait que trop de gens utilisent des serviettes sales pour se sécher les mains ou nettoyer la vaisselle... dégoûtant !
La première serviette est uniquement utilisée pour sécher mes mains propres, la seconde est utilisée pour sécher/nettoyer la vaisselle, et la troisième est utilisée pour nettoyer mon plan de travail et m'essuyer les mains si elles sont sales. J'ajoute parfois même une quatrième serviette juste pour les dégâts au sol.
Chaque fois que je prépare un repas plus copieux, j'utilise généralement quelques serviettes, mais j'aime les faire tourner, pour ne pas avoir trop de linge à faire. Quand j'ai fini avec mes serviettes à main ou à vaisselle, elles deviennent des serviettes de plan de travail. Si ma serviette de plan de travail devient trop sale, elle finit généralement par terre pour nettoyer tout ce qui pourrait tomber, ou la quantité excessive d'eau que mon berger allemand aime faire couler partout après sa dernière gorgée d'eau. Ma serviette à mains propre est généralement à la hanche de mon tablier, la serviette à vaisselle est accrochée à la poignée de la cuisinière, la serviette à essuyer est à droite de l'évier de la cuisine, et la serviette de sol est par terre ! Une fois qu'une serviette devient une serviette de sol, je la frotte avec du savon à vaisselle dégraissant, la lave d'abord dans l'évier, puis la jette dans la machine à laver !
Je réalise que cela peut sembler un peu TOC ou étrange, mais cela me convient parfaitement ! Je suis clairement TOC sur le maintien d'une cuisine propre parce que je m'inquiète de la contamination croisée, et je pense toujours à la mise en place !
Votre paume ne vous dit pas ce que ressent une cuisson à point !
Si vous avez déjà cherché comment déterminer la cuisson d'un steak, vous avez probablement trouvé une vidéo YouTube expliquant que vous pouvez toucher la base de votre pouce et de votre paume, selon les doigts qui sont ensemble, et la comparer à la sensation d'un steak pour déterminer sa cuisson. Eh bien, c'est TOTALEMENT FAUX et voici pourquoi !
La première chose à considérer est que chaque coupe de steak a une sensation différente. Appuyer sur une côte de bœuf saignante sera totalement différent d'un faux-filet, d'un filet mignon, d'une bavette ou de tout autre steak saignant ! Même si vous compariez la sensation d'une côte de bœuf à une autre, elles pourraient être différentes selon l'extrémité de la côte dont elles proviennent en raison de la taille du spinalis dorsi (capuchon de graisse) du côté du mandrin des côtes. D'autres facteurs qui détermineront la sensation d'un steak incluent l'épaisseur de la coupe, s'il était froid ou à température ambiante lors de la cuisson, le type de méthode de cuisson, s'il était salé ou non, et quelle partie de la viande vous touchez.
L'autre chose que vous devez considérer avec cette fiction tactile sur le steak est que la paume de votre main dominante sera différente de l'autre, et sera certainement différente des autres personnes aussi. Cette idée que si vous connectez votre pouce à votre index et que vous appuyez sur la paume de votre pouce, vous allez comme par magie sentir ce que la cuisson à point ou saignante ressent, omet totalement les différences de structure musculaire et squelettique des êtres humains !
La seule façon de vous habituer à ce qu'un steak à point ressente est de cuisiner ce même type de steak, préparé et cuit de la même manière, encore et encore jusqu'à ce que vous développiez une mémoire musculaire. Tant que vous n'avez pas la capacité de le faire, je vous recommande d'utiliser la technologie moderne et de vous procurer un thermomètre à viande résistant à la chaleur. Vous pouvez même utiliser le thermomètre inclus avec votre Magical DecarBox !
Conseil du chef : Assurez-vous de retirer votre steak du feu environ 10 degrés en dessous de la température finale souhaitée. Si vous voulez un steak saignant qui termine autour de 60 °C, vous devrez le cuire à environ 52-53 °C, puis le laisser reposer pendant environ 5 à 7 minutes !
Découvrez quelques-unes de mes délicieuses recettes ici sur MagicalButter :
